Технология производства кукурузной крупы

Особенность строения зерна кукурузы – наличие крупного зародыша, масса которого составляет 8…14% зерна. Зародыш содержит большое количество жира, обладающего хорошими пищевыми качествами, витамина Е и других биологически активных веществ. Важный технологический признак зерна кукурузы – структура эндосперма, соотношение в нем роговидной (стекловидной) и мучнистой частей. Роговидная часть занимает периферийную часть эндосперма, мучнистая - внутреннюю. Для переработки зерна кукурузы в крупу и муку от него необходимо отделять зародыш. Есть два метода отделения зародыша: сухой и влажный. Экономически более целесообразен сухой метод. Нашей компанией разработан дежерминатор СІМО ДС-2 (машина для сухого выделения зародыша), который позволяет одновременно расколоть зерно кукурузы на 5-8 частей и выдавить из него 95% зародыша. Минусом такого выделения есть то, что при выделении зародыш разрушается и смешивается с периферическими частями кукурузы и образующейся при ее разрушении мучкой.

Применение ГТО кукурузы дает преимущества не только для обработки на последующих операциях дробления и шлифования, но и способствует облегчению выделения зародыша и его сохранности. Зародыш прикреплен к эндосперму при помощи цементирующего слоя, не имеющего клеточного строения и состоящего из белка и пентозанов. В результате увлажнения этот слой размягчается, и связь между ним и эндоспермом ослабевает. Большое значение такая обработка имеет при использовании зародыша, как сырья для производства масла. Зародыш, содержащий большое количество жира, является прекрасным сырьем для получения пищевого растительного масла, в составе которого много ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, токофелоров и других биологически активных веществ. Следовательно, зародыш необходимо отделять от зерна как можно более полно, а в выделенном продукте содержание эндосперма должно быть минимальным. Вследствие проведения ГТО кукурузы с учетом оптимальных режимов возможно добиться максимально благоприятных условий: зародыш отделяется в виде более крупных частиц и содержит меньше эндосперма, что повышает качество масла.

Особенно такая технология необходима при производстве крупы для хлопьев и палочек, так как оболочки более легко снимаются при дроблении, а эндосперм разделяется на более крупные частицы, которые необходимы при производстве хлопьев.