13.02.2014
Каминский В. Д., заслуженный изобретатель Украины, д.т.н., профессор ОГСХИ
Бабич М. Б., к.т.н., генеральный директор НПО «АГРО-СІМО-МАШБУД»
Эффективность переработки зерна в крупу характеризуется целым рядом технико-экономических показателей работы крупоцеха и, в конечном итоге, определяется выходом и качеством готовой продукции. Существующая технология переработки зерна гречихи в крупу имеет целый ряд недостатков. Достаточно привести такой пример: общий выход гречневой крупы составляет 67%, при том, что содержание ядра составляет для базисного зерна гречихи 75 %. Таким образом, степень использования природных ресурсов зерна очень низкая. К этому необходимо добавить, что гречневая крупа — единственный зернопродукт, не имеющий ГОСТа на высший сорт. Для повышения качества крупы необходимо искать более эффективные способы очистки зерна от примесей — этому может способствовать предварительная подготовка партий зерна в элеваторах, включающая очистку, выделение мелкого зерна. Существенный эффект может дать совершенствование существующих и изыскание новых способов гидротермической обработки зерна (ГТО), создание более совершенных пропаривателей непрерывного действия и менее энергоемких, обеспечивающих более равномерную обработку зерновой массы по объему. Требуется разработка более эффективных и менее энергоемких паровых сушилок для сушки пропаренного зерна.
Одним из предлагаемых методов повышения эффективности переработки зерна гречихи является включение в технологическую схему линии по переработке зерна мелких фракций (IV и V фракций) в муку. Известно, что мелкие фракции ухудшают качество крупы в смеси с ядрицей, полученной из крупных (I, II и III) фракций зерна. Проведенный анализ показывает, что для большинства регионов Украины содержание мелких фракций составляет 3.0 - 6,5%.
Производство качественной гречневой муки возможно только при эффективном выделении сорной примеси и удалении с поверхности зерна пыли, грязи и микроорганизмов.
На Украине нет специальных предприятий по производству гречневой муки. Гречневая мука является очень ценным компонентом для производства продуктов детского питания. Кроме этого, гречневая мука является значительным улучшителем качества хлеба, повышает его питательность, придает ему характерный специфичный запах и вкус, более длительный период хлеб не черствеет. Очень ценным компонентом гречневая мука является и при производстве печенья, чипсов, макарон и др., особенно широкое распространение такие продукты нашли в азиатских странах (Китай, Япония, Корея и др.).
По существующей в настоящее время технологии, гречневую муку вырабатывают из гречневой крупы, что приводит к значительному удорожанию стоимости гречневой муки. Следует учесть, что одним из основных показателей гречневой муки для продуктов детского питания является осемененность ее микроорганизмами. Практика показывает, что по истечении непродолжительного времени хранения и транспортировки (1.5 - 2.0 мес.) после выработки муки из гречневой крупы, она может быть непригодна для приготовления продуктов детского питания по показателям осемененности микроорганизмами для детей до 6 мес. Известно, что в процессе переработки зерна гречихи в крупу до 10 - 15% микроорганизмов с поверхности зерна переходит в крупу. Также в готовый продукт попадает минеральная пыль и грязь. Для эффективного удаления этих примесей нами предлагается использование операции гидросепарирования на моечной машине специальной конструкции [4]. Установлено, что в процессе гидросепарирования зерна, наряду с выделением трудноотделимых примесей (дикой редьки, ячменя, овса, пшеницы, овсюга, испорченных зерен, семян подсолнечника и сорных трав) на моечной машине, происходит смыв с поверхности зерна (до 94 - 98 %) микроорганизмов, минеральной пыли и грязи. Особенностью работы моечной машины новой конструкции является выделение трудноотделимых примесей с плотностью большей, чем зерно гречихи. Достигается это с помощью использования конструктивных особенностей сплавной камеры и эффекта флотации, который в моечных машинах известных конструкций (ЗКМ-60, Ж9-БМА и др.) является отрицательным эффектом, так как приводит к уносу нормального зерна в отходы.
Наряду с указанными улучшениями показателей качества зерна, при использовании моечной машины, достигается улучшение его технологических свойств. Связано это с тем, что гидросепарирование является первым этапом воднотепловой обработки и, в сочетании с последующими операциями подсушивания, пропаривания, сушки и охлаждения, приводят к повышению эффективности шелушения, уменьшению дробления ядра и увеличению выхода готовой продукции с улучшением ее потребительских достоинств.
На основании вышеизложенного, с целью повышения степени использования природных ресурсов зерна и эффективности переработки зерна гречихи, нами разработана новая гибкая технологическая схема производства гречневой муки, вырабатываемой из мелких фракций зерна, подвергнутых гидросепарированию и при необходимости ГТО. Согласно новой технологической схеме, для гречезавода производительностью 55 - 65 т/сут. зерна, предусмотрено три рассева А1-БРУ, где для производства гречневой муки в потоке, параллельно выработкой гречневой крупы, используется только одна секция рассева А1-БРУ и два малогабаритных вальцевых станка.
Внедрение в производство новой технологической схемы выработки гречневой крупы и муки показывает, что, в связи с выводом из процесса мелких фракций зерна, значительно улучшаются показатели качества гречневой крупы с увеличением выхода до 71.5 - 72.0 %, при одновременной выработке гречневой муки, выход которой зависит от количественного содержания мелких фракций зерна, направляемых на переработку.
Использование предложенной технологии в производственных условиях показало, что степень использования ядра гречихи при выработке крупы и муки достигает 74.0 - 74.5 %, при этом значительно снижаются затраты на выработку гречневой муки в сравнении с существующей технологией производства продукта, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, что в целом и предопределяет экономическую целесообразность применения новой технологии в производстве.
Нами разработаны Технические Условия, технология и рецептура производства макарон и выпечки хлеба с применением гречневой муки. В настоящее время ведутся работы для расширения ассортимента продукции с использованием гречневой муки.
Источник: «Хранение и переработка зерна» № 7, 2000 г.
