Технологія виробництва борошна

Кожне підприємство проводить операції з приймання, обробки, зберігання та відпуску зерна на переробку. Зерно, що надходить на заготівельні підприємства, містить насіння бур'янів, зерен інших культур, органічних та мінеральних домішок, пошкоджених, зіпсованих та ін. Наявність у зерні цих домішок погіршує його якість. Тому ефективне очищення зерна – одна з важливих умов для забезпечення кількісно-якісної безпеки та для покращення якості та виходу готової продукції.

Важливе значення має очищення зерна, яку частково проводять у сільському господарстві, та частково в елеваторній промисловості. Найбільша увага на заготівельних підприємствах приділяється очищенню збіжжя від важковіддільних домішок. Мета очищення – забезпечити необхідну якість зерна, а отже, якість борошна та крупи. Однак існуючі «сухі» способи очищення зерна не дозволяють довести його до необхідних показників якості як на заготівельних підприємствах, так і в підготовчих відділеннях млина і крупоцеху. Для заготівельних підприємств це має важливе значення, як і для переробних підприємств. Заготівельні підприємства зазнають суттєвих економічних втрат при відпустці споживачеві зерна з некондиційними показниками.

Пшениця, як і інші зернові культурні злаки, уражається багатьма хворобами, внаслідок чого знижується врожай та погіршується його якість. У процесі переробки зерна мінеральний пил та мікроорганізми переходять у готовий продукт, що призводить до його підвищеного бактеріального обсіменіння. Борошно, крупа стають нестійкими під час транспортування та зберігання. Причому розвиток мікрофлори йде настільки інтенсивно, що ці продукти стають непридатними ще при транспортуванні за бактеріальними показниками, що не дозволяє їх використовувати під час виробництва продуктів харчування, особливо для дітей віком до 1 року. Однією з найпоширеніших бактерій для борошномельних та хлібопекарських підприємств є картопляна паличка.

Останніми роками зерно перед помелом не миється, а лише відволожується. Тому, при розмелі зерна картопляна паличка потрапляє в муку. За сприятливих умов бактерії картопляної палички швидко розмножуються. Оптимальними умовами розвитку спор картопляної палички є температура близько 40ºС, наявність вологи, живильного середовища, зниженої кислотності. Її клітини не витримують нагрівання до 80°С а спори залишаються життєздатними при 120°С. Тому бактерії при випіканні хліба гинуть, а спори залишаються життєдіяльними.

Для запобігання розповсюдженню картопляної палички необхідне проведення певних заходів у всіх ланках ланцюга – починаючи з ґрунту, зерна та закінчуючи хлібом. Для покращення стану зерна, борошна, хліба з метою запобігання розвитку картопляної палички в хлібі необхідне дотримання заходів, передбачених «Інструкцією зі зберігання продовольчого, кормового зерна, олійного насіння, борошна та крупи», «Правилами з організації та ведення технологічного процесу на елеваторах», а також «Правилами організації та ведення технологічного процесу на млинах».

Однак одним із найефективніших методів, що усувають зазначені недоліки, є використання мийної машини КВД-1. Мийні машини, крім пристроїв для виділення домішок, є початковим етапом складної водно-теплової обробки зерна у процесі гідросепарування, отлежки, замочуванняи. Проведена нами розробка режимів на кожному етапі водно-теплової обробки загалом визначають зміни технологічних властивостей зерна у заданому напрямі.

Основне гідросепарування зернової суміші відбувається в сплавній камері, де фактично досягається виділення домішок.

Завершальним етапом роботи мийної машини є зневоднення зерна. У центрифугальній колонці мийної машини відбувається відділення вологи в результаті спільної дії віджиму та підсушування зерна повітрям.

Мийні машини КВД успішно експлуатуються на кількох борошномельних підприємствах в Україні та в Російській Федерації. Так, на одному з млинів продуктивністю 70 т/добу в зерні при очищенні зерна на одному сепараторному проході та на мийній машині досягнуто наступних параметрів.

Зниження зольності 0,03 %. Витрата води 500 ... 750 літрів на 1 т зерна залежно від засміченості зерна. Ступінь зволоження 2 ... 6 % регулюється пересуванням завантажувального патрубка. Тиск води до 2 атм. Продуктивність одношнекової машини до 3,7 т/год.

Застосування мийної машини дозволяє скоротити набір зерноочисних машин, при цьому вихід борошна вищого ґатунку становить 70 ... 72 % при стандартній білизні та зольності борошна. Застосування мийної машини знижує капітальні та експлуатаційні витрати.